Durant tota la meva adolescència vaig treballar d'ajudant de cambrer primer i de cambrer més tard, els caps de setmana, estius, setmanes santes, nadals i caps d'any al restaurant Big Rock d'en Carles Camós, primer a la mítica Plaça dels Arbres a Palamós i molt més tard al Mas Cruanyes de la pujada de Masnou, a Platja d'Aro.
Allí, amb una colla d'amics de tota la vida, que encara conservo -companys de La Salle Palamós primer i el Vedruna més tard-, en Manel, en Pitu, en Vicenç, l'Enric, en Woody, vàrem descobrir i aprendre a estimar els valors de la bona cuina, de la gastronomia en el sentit més ample de la paraula. Vàrem treballar molt però vam aprendre més i vàrem servir clients molt exigents de diverses nacionalitats europees que ens van ensenyar molt, ens van permetre practicar idiomes i ens van regalar generoses propines (eren altres temps). Va ser aleshores que vam iniciar-nos en un món fascinant, anant a dinar i/o sopar a restaurants clàssics del nostre entorn com Els Tinars (Llagostera), La Gamba (Palamos) o El Dorado Petit (Sant Feliu de Guíxols).
Al Big Rock vam descobrir el món de les guies Michelin, les Gourmetour i les Repsol (quan venia un inspector, suposadament d'incògnit, que en Carles Camós detectava a la milla, tothom hi havia de posar els cinc sentits. Deia en Camós, literalment, cridant a cor que vols en entrar a la cuina: "Oido cocina: Service soigné, inspector de la guía Michelin en la mesa 3, muchísimo ojo"). Vam somniar amb els grans xefs francesos, Paul Bocuse -i el seu mític restaurant Bocuse a Collonges-au-mont d'or, a Lyon, al que tinc el privilegi d'haver dinat-, Robuchon, Ducasse, Loiseau (suïcidat el 2003 en conèixer que havia perdut la tercera estrella Michelin) i vam aprendre a gaudir d'una bona taula. Plaer del que encara gaudim ara, 35 anys després.
D'aquella época ens ve el gust per rodar per aquests móns de Déu a la cerca d'experiències gastronòmiques: l'Arzak (Irun), l'Arguiñano (Zarautz), Elcano (Guetaria) , la Napoule (Mandelieu, Côte d'Azur), la Tour d'Argent (Paris), el Bulli (Roses), el Zalacain (Madrid)....I tants i tant d'altres que els anys 90 van esdevenir famosos i van atreure clients del món sencer.
Aquests dies he conegut la trista notícia del tancament definitiu de dues icones de la cuina mundial.
El primer, el restaurant Orana, a Adelaire, Austràlia, amb una estrella Michelin, i dirigit pel xef Jock Zonfrillo, estava especializat en cuina aborigen (confesso que era una de les metes assignatures pendents i feia temps que era al meu cap com a part d'un recorregut per Austràlia). A la seva pàgina web, hi ha una explicació rasa i curta on Zofrillo explica el perquè del tancament definitiu i que posa la pell de gallina: "Like all my hospo mates around the world, COVID closed our doors. For us, with our leasing ending in a couple of months and the current restrictions meaning we can't break even, our closure has become permanent. As we packed up our little restaurant back in March, with ex-staff coming in to help as a team, we had no idea how long this thing would last for, none of us thought it would mean the end".
Avui he sabut del tancament per siempre d'una altra icona, el Zalacaín de Madrid (amb una pàgina web encara activa, però que anuncia el tancament temporal per la situació sanitària) que romania tancat des de març de 2020. Va ser el primer restaurant espanyol a tenir 3 estrelles Michelin (1987). Ja mai més no es podrà gaudir del seu carpaccio de gamba blanca o el seu mític steack tartare acompanyat de les patatas souflé.
Si restaurants amb un prestigi com aquests no han pogut resistir la crisi, no vull pensar en què succeirà amb els centenars, milers de bars i restaurants, negocis familiars en la immensa majoria que amb els dos tancaments han vist les seves probabilitats de supervivència molt amenaçades.
L'equilibri entre la preservació de la salut i l'economia té una frontera difícil de discernir i no tinc clar encara quina és la posició deontològicament més correcta, si la de salvar vides directament lluitant per tallar la transmissió del virus, o la de salvar vides preservant el manteniment de l'activitat econòmica. Si el mes de març tenia clar que la solució correcta era la primera, ara, vist en perspectiva, no ho acabo de tenir del tot clar.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada